Por Luis Freitas

“Yo soy croata y hago goulash en mi casa, entonces me dije por qué no hacerlo para los colegios en donde les dan de comer a los chicos”, afirma a 2010 Miguel Marcelia, director de la División Carnes del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI). “El nivel calórico que tiene es grande -unas 250 calorías por porción- y si lo acompañás con hidratos de carbono (fideos frescos o secos, ñoquis, ravioles) o, llegado el caso, arroz o legumbres, se obtiene una dieta completa que tranquilamente cubre los valores nutricionales diarios de un niño en edad de desarrollo”.

Pensando en los sectores de bajos recursos, que a veces ni siquiera cuentan con una heladera, el goulash es envasado en latas y cocinado en autoclave. Dicho dispositivo utiliza vapor de agua a temperatura elevada y a alta presión, evitando así que el agua llegue a bullir y coagulando las proteínas de los microorganismos. “Así se puede guardar en cualquier lado a temperatura ambiente por tiempos prolongados mayores a un año sin que se modifique su estado”, aclara Marcelia. “Luego se puede poner a baño maría, abrirlo y comerlo caliente. Higiénicamente no hay forma de que se contamine”.

El corte usado es el cogote de la res, que generalmente en las carnicerías termina como picada. “Elegimos este porque es un corte delantero magro y un chico tiene que consumir poca grasa y muchas proteínas y fibra. Además, la carne del cogote es la misma que la carne de la culata y es baratísima”, explica el técnico del INTI Carnes.

El proceso es sencillo: primero se prepara la salsa, luego se la coloca en las latas junto con la carne -cortada en trozos no muy pequeños- y todo se cocina en el autoclave. “Al principio cocinábamos un poco la carne, pero salía muy blanda, casi como un puré y no era lo que buscábamos”, cuenta Marcelia.

Una vez culminado el proceso, y para corroborar que el trabajo esté bien hecho, se toman algunas latas de cada lote y se colocan en una incubadora a 35 grados. Si la lata se hincha es señal de que el proceso falló en la fase del autoclave.

Los envases vienen en dos tamaños diferentes: uno institucional de 2.700 gramos  -que rinde unas 11 porciones- y otra de 340 gramos que permite entre 2 y 3 porciones. La lata grande apuesta a los comedores escolares y la chica a la venta en supermercados. Los costos son un gran incentivo, ya que la lata grande cuesta -para una producción mínima de 10 unidades- 25 pesos cada una. Un monto que, fabricando el producto en grandes cantidades, se abarataría mucho más. “Nosotros esperábamos que el gobierno lo comprara para implementarlo en todos los comedores escolares, pero hasta ahora no hubo un interés manifiesto. Lo que estamos buscando ahora es que una planta me lo produzca, pero tiene que ser una que tenga autoclave. Los únicos que vinieron fueron unos particulares que querían hacerlo pero en vidrio, y con ese material el trabajo con el autoclave es muy distinto”, aclara Marcelia, “porque los frascos se rompen. Además hay que trabajar muy bien el cierre, para que no entre aire, y un frasco por bueno que sea nunca va a aguantar lo que aguanta una lata”.

Para el técnico, “o no hay nadie interesado, o tal vez no le dimos la suficiente difusión para que alguno se dé cuenta de que se puede hacer a nivel industrial”. Si el gobierno lo comprara, lo único que pretende el INTI Carnes es un royalty. “Hacer un convenio -dice- para que, por ejemplo, si cada lata sale 2 pesos de costo, que a nosotros nos queden 10 centavos”.

Siempre para adelante

A pesar de todo, Marcelia no se desanima, y ya está trabajando en varios proyectos, siempre vinculados a generar alimentos más accesibles al bolsillo de los que menos tienen. “Estamos haciendo una comparación entre tres cortes delanteros y tres traseros que van a tener el mismo sabor, con la diferencia que le doy valor agregado a la carne delantera y va a ser más barato. Se trata de un lomo falso comparado con el lomo común, pero que va a tener el mismo sabor, pero a un costo mucho menor. Son maneras de mantener el nivel nutritivo y el sabor de la carne, pero con cortes mucho más económicos. También trabajamos con los churrascos de paleta a los que le sacamos el tendón del medio y preparamos unos churrasquitos que es igual que si te comieras un bife”. Para estos proyectos el INTI Carnes trabaja junto a 120 frigoríficos que exportan y que no saben qué hacer con ciertos cortes, como el pecho o el cogote. “Estos cortes tienen que salir baratos, sí o sí, dice Marcelia, lo que pasa es que en este  país todos quieren ganar fortuna, a veces hasta con lo que tiran”.

En Jáchal, San Juan, y en Trelew, Chubut, el INTI está construyendo plantas de desposte, que es el proceso que se le practica a la res y que consiste en la separación en músculo, hueso y grasa, apartando y clasificando cada uno de los principales cortes, por categorías de calidad y usos. La de Jáchal es para 50 bovinos y la de Trelew es para los aborígenes mapuches, para despostar ovejas y preparar congelado de cordero que se va a comercializar en Bariloche. Según Marcelia, no son emprendimientos caros, son plantas simples pero que funcionan muy bien. “La de Jáchal, dice, está en el millón doscientos mil pesos, instaladas y en funcionamiento, certificadas por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria. Los fondos para la de Trelew -unos 800 mil pesos- salieron de la municipalidad y de la gobernación”.

La idea es que las plantas -con mucha mano de obra y poca maquinaria- generen puestos de trabajo y activen la economía de estos pueblos. “No tengo que gastar en fletes para traer pollos de Entre Ríos o carne de La Pampa, lo produzco todo ahí”, explica el técnico. “Eso a su vez  crea empleo para el mecánico, el herrero, trae encadenadas muchas cosas, ese es el negocio. Vas amortizando el costo de la planta. El millón doscientos que van a gastar lo pagan en 5 años. Mejora la calidad de la alimentación, se pueden utilizar los cueros, hacer una pequeña curtiembre. Es volver a lo que hacían nuestros viejos, los gringos, una época en la que todo el mundo tenía su quintita. ¿Vos sabés todo lo que puede producir un metro cuadrado de tierra en nuestro país?

Pero el proyecto que más entusiasma a Marcelia es el llamado INTI Grande. La idea es volcar toda la tecnología a la parte social, brindársela a aquellos que no la tienen, es especial a las pymes y a los pequeños productores. “Si lo estamos haciendo en Venezuela (ver recuadro), la pregunta del millón es por qué no lo hacemos acá. Queremos que los argentinos vivan mejor y tenemos los recursos para lograrlo. Así que allá vamos, a las trompadas pero vamos”.

INTI for export

Marcelia hace dos años que está a cargo del INTI Carnes y -dicen los que saben- en este período el organismo ha crecido mucho. Hacia adentro y hacia afuera. Esto último está vinculado al trabajo conjunto con la Corporación de Industrias Intermedias de Venezuela (CORPIVENSA), con Corporación Venezolana de Agricultura (CVA), y con PDVSA Agrícola, una división de la petrolera estatal (PDVSA), creada para administrar la producción de más de un millón de hectáreas de diversos cultivos. “Los acuerdos incluyen desde la puesta en marcha de equipos de procesamiento de alimentos, refrigeración industrial, fábrica de calderas y pequeñas unidades manuales para cultivar la tierra (motocultores), hasta genética aplicada a la agricultura”, cuenta Marcelia. “Hay gente del INTI -un equipo de aproximadamente quince técnicos- viajando constantemente a Venezuela. La meta es instalar siete plantas en polos productivos en 35 provincias del norte venezolano. Algunas son para bovinos, otras para porcinos. La más grande tiene 50 animales y algunas son multiespecies”.