Por Danaé Jaimés

Hay que re-educar”, asegura Cristian Ponce, chef profesional con veinte años de experiencia en la planificación de dietas saludables y reconstructivas para personas con cáncer. El especialista plantea que la sociedad argentina tiene poco conocimiento sobre el consumo sano de alimentos, problemática difícil de tratar cuando una enfermedad ataca de forma abrupta el sistema inmunológico de una persona.

El principal factor de conflicto, explica Ponce, es el económico: “No todos pueden elegir qué comer, es una realidad, pero tener dinero suficiente para poder elegir alimentos varios y de calidad tampoco implica tener cultura alimentaria”, por eso son muchas las dificultades al abarcar una enfermedad como el cáncer desde distintas clases sociales y por lo tanto, desde las múltiples perspectivas económicas y alimentarias. “Comer sano es caro”, dirán algunos, aunque el chef entiende que comer bien no parte desde la obligatoria sustitución de un alimento, sino más bien en el cómo se comen y preparan.

Comer es “el combustible cotidiano”, sostuvo Ponce al apoyar la mano derecha sobre su pecho y afirmar, con una pausa, que quería decir algo más: “nuestro corazón lo necesita ante todo, él bombea nuestra sangre, nuestro ADN Y ARN, además de hablar de nuestras emociones, que deben también ser bien alimentadas”. Los alimentos que se consumen pueden resultar nocivos si se come mal predispuesto, y sucede muchas veces al afrontar una enfermedad. El cáncer altera por completo el equilibrio genético, biológico, y es por ello su síntesis aclama: “No hay alimentos malos, sólo personas malas que hacen alimentos, pero esa es otra historia”. El chef sonríe con ironía y aclara enseguida que el debate político acerca del manejo de seguridad e higiene de los alimentos en su momento de producción es algo que preferiría hablar en otra ocasión. 

Nuestro cuerpo es una interrelación e interdependencia de funciones infinitas, además de lo social que completa nuestra red biológica: “vivir en sociedad nos predispone a ciertas enfermedades que muchas veces se agravan por nuestra manera de comer”. Los alimentos son parte de nuestro valor energético que lucha por dar vida a esa compleja y misteriosa trama que a veces, se lesiona. Son variadas las maneras de cuidarse, pero indispensablemente una de esas maneras involucra pensar en cómo comemos.

“El todo, información-energía-versatilidad, está encerrado en un cofre de seguridad de milésimos de milímetros de tamaño que llamamos célula”, señala Ponce. El hombre, de 41 años, vestido con su chaqueta de cocinero, un zapato negro y otro blanco, se para y dice: “todo es un balance y en realidad no hay dietas generales, sino específicas para cada caso, cuestión aún más compleja en la búsqueda de alimentos reconstructivos”. Enseguida explica en una pizarra a través de dibujos que el ADN dirige con inteligencia nuestra máquina psico-cibernética, y como una computadora de alta tecnología, nuestros cables reciben la información y mensajes de todo nuestro cuerpo (neurotransmisores) que decodifican lo que pensamos y sentimos. 

Reconstruir con tiempo 

Respecto a nuestra salud física, lo primordial es pensar en lo anímico, “la mejor dieta es encontrar una dieta espiritual que sea indisociable de la alimentación, que traiga mejor predisposición a absorber los alimentos para que el cuerpo esté alerta y pueda así asumir sus defensas naturales, activarlas”. De igual manera, existen varios aspectos a tener en cuenta como por ejemplo el tiempo. “La concepción sobre lo temporal afecta a millones de personas”, señala Ponce, al hablar de la pérdida del ritual alimenticio que aún conservan muchas culturas. Comer, para otros, es un momento que no se reduce a su acción en sí, sino a un antes y después. 

El chef sostiene que vivimos a prisa, corriendo de un lado a otro, nos alimentamos a deshora, y no llegamos a ver ni siquiera el camino que recorremos ya que en la velocidad que vivimos hacemos las cosas por costumbre y recorremos siempre el camino ya conocido. “El problema también está en el miedo a explorar y vivir nuestras experiencias sensoriales frente a la alimentación, cambiar hábitos y costumbres, indagar en otras maneras de comer que desconocemos, que están tanto ocultos en el interior de nuestro mundo occidental, como por fuera”. 

El ponerse a prueba frente a una enfermedad puede tener resultados positivos en el sentirse mejor si se desafía la mente, aunque Ponce aclara: “no podemos hacerlo solos, porque comer también es sinónimo de reunión, unidad, de compartir y ser parte que envuelve nuestra salud alimentaria en su totalidad”.

A su vez comenta que preparar los alimentos pareciera ser una pérdida de tiempo y no hay respeto por el cuerpo y su vitalidad. Cuando no se toma conciencia del valor curativo y terapéutico que esto posee: “es importante sentir qué pide el cuerpo y cómo; luego viene el por qué”. Leer que quiere un cuerpo enfermo de cáncer es más difícil, en términos alimentarios, que un cuerpo sano, puesto que sus funcionalidades se han alterado y las transmisiones de información se ven revueltas en un intento de recuperarse frente a la enfermedad. Además de existir distintos tipos de tratamientos oncológicos, muchos de ellos sumamente agresivos hacia el cuerpo. 

En la búsqueda de tiempos más sanos

Ponce sostiene entonces que son muchos los alimentos sanos que se podrían consumir en lugar de otros, como reemplazar el azúcar por la Stevia, planta originaria de la cordillera de Amambay, entre Brasil y Paraguay, consumida por los indios guaraníes durante siglos. “En sus hojas reside la mayor concentración de dulzura, y contiene grandes valores terapéuticos”, dice. Principalmente, se puede empezar con ciertos pasos básicos que ayudan a mantener la fortaleza de una salud dañada y con debilidades ante la destrucción del sistema inmunológico. “La primera es saber desinfectar correctamente las frutas y las verduras”, comenta el cocinero y explica que se deben poner en cinco litros de agua una tapita de vinagre, y en quince minutos se desinfectan. 

También aporta que el mayor peligro bacteriológico lo encontramos en la temperatura ambiente, es decir entre -4° y 60°, para esto debemos resguardar todo tipo de alimento a -4° en la nevera. De esta forma estaríamos frenando la reproducción de bacterias. Además señala la importancia de no utilizar un cuchillo para cortar alimentos crudos y luego cocidos como así también utilizar la misma tabla para cortar estos alimentos. “El fuego mata todo es un dicho poco real” afirma, y destaca que los alimentos al descongelarse no deben quedar fuera de la heladera toda una noche, sino pasarlos a la nevera.

El cocinero recomienda también comprar las vaporeras de bambú: “con unos pocos pesos nos permiten obtener cocciones fabulosas y altamente nutritivas en donde no solo cocinarán saludablemente sino que además descubrirán el nuevo sabor real del alimento”. Se puede reemplazar el aceite por vinagre de arroz y de a poco revelar la propia sal que poseen los alimentos sin tener que sumarle algún agregado: “se pueden armar cubos de caldo caseros, que son mucho más sanos y rinden enormemente”.

Es vital entender qué nos ofrecen los distintos alimentos para poder generar en nuestro organismo un nuevo sistema de conexiones celulares y poder atacar a la enfermedad. Esta nueva visión de la naturaleza y la conciencia humana nos brinda una perspectiva que cambia lo más avanzado de la ciencia por la sabiduría de las sociedades más antiguas: “nos permite generar millones de células nuevas al servicio de nuestra salud, nos ordena el sistema nervioso y nos conecta a una nueva de red circular. Es aquí donde tenemos una nueva oportunidad de alimentar bien a nuestro cuerpo con  una dieta orgánica y biológica, intelectual y espiritual”, finaliza Ponce